Estos últimos días han sido prolíficos en reencuentros, redescubrimientos y gratas sorpresas. Muchas emociones concentradas en pocas horas que me gustaría comentarles, brevemente.
Empecé el sábado pasado, cuando tuve el placer de compartir mesa y animada charla con Greg Lamboley y Michel Sarran. Greg es jugador de rugby en el Stade Toulousain (sí, el equipo de “mis amores”). A Michel ya le he nombrado en otras ocasiones. Michel fue, primero,mi maestro y, con el devenir de los años, amigo del alma y también socio (lo somos en el bistrot Cafe Emma, a unos pocos cientos de metros de Caelis). Michel Sarran tiene 2 estrellas Michelin en el restaurante del mismo nombre en Toulouse y ahora, en Francia, aparece continuamente en los medios a raíz de su papel como jurado de TopChef. Su carácter afable le otorgó el título de “jurado más simpático”. Doy fe de ello. El reencuentro con estos dos cracks, en lo profesional y personal, tuvo un marco incomparable, La Taverna del Mar, en S´Agaró. Desde aquí felicito a Gaetan, por deleitarnos con lo que nos cocinó.
Tras S´Agaró,….Bordeaux. Fui con (el gran) Florian, nuestro sommelier en Caelis (siempre me refiero a él como “gran” por su talla física y humana, “tu es grand”, Florian !) y con Oscar Manresa, del que también les he hablado y de quien, como Michel, puedo afirmar que es gran amigo a la vez que socio (en la pequeña pizzeria que tenemos en La Boqueria, Los Soprano). Allí, en Bordeaux, cenamos en el restaurante de Philippe Etchebest, Le Quatrième Mur, inaugurado hace sólo 3 semanas, en el centro de la ciudad. Estuvimos en la mesa de la cocina, junto con Joël Dupuch y otros compañeros incondicionales de degustaciones gastronómicas. Philippe, además de chef, fue jugador de rugby (cómo no ;)) y, al igual que Michel, se prodiga en los medios tras sus intervenciones en la versión gala de “Pesadilla en la cocina”. Pueden imaginar que hablamos mucho de cocina y mucho de rugby; fue una delicia de velada y Philippe, cuya amistad cultivo desde hace tiempo, ejerció de perfecto anfitrión. Si van a Bordeaux, les recomiendo este restaurante. El lugar, su oferta culinaria, el trato…todo, les encantará.
¿La siguiente parada? una visita a la cuna del mítico vino Petrus, para la cata y prospección. Fue un disfrute para todo el grupo y, en especial, para Florian. Es con Florian que apuntamos algún dato sobre el mismo:
*La uva es, mayoritariamente, Merlot (95%). El 5% restante corresponde a Cabernet Franc.
*Es un pequeño “domaine” (en contraposición a otros grandes de la zona): sólo 11 hectáreas para una producción anual de 30.000 botellas.
*Su terroir es excelente: arcillas que captan el agua como una esponja y la filtran progresivamente a la vid. Arcillas azules en el subsuelo, ricas en hierro, y únicas en la región que proporcionan la calidad y la originalidad a este caldo.
*La leyenda acompaña a este vino desde hace “relativamente” poco. Es después de la II Guerra Mundial que su reputación traspasó fronteras. Hasta entonces, era el vino de misa de Pomerol (la zona donde está).
*Como anécdota añadiremos que se sirvió en la boda de la actual reina Isabel II, en 1947, y que era el preferido de los Kennedy.
Del terroir ….a la mar. Nuestra última cita fue en “Les Parcs de l’Impératrice”, en Arcachon (Landes de Gascogne), donde Joël Dupuch ejerce como ostricultor. Joël, a quien he mencionado antes y a quien también me unen profundos lazos de amistad, es proveedor nuestro. Joël es desde hace años, conocido como uno de los mejores ostricultores del mundo y, sin embargo, ver cómo trabaja en el mar, cómo mima su producto y cómo habla con tanto entusiasmo de sus ostras es, para todos, una lección de humildad. Como curiosidad les diré que Joël, además de ostricultor, ha ejercido ….como actor (gran cóctel de pasiones ;)).
S´Agaró, Bordeaux, Petrus, Arcachon….pas mal el tour !. Han sido días intensos tanto en lo profesional como en lo personal. De todo y todos hemos aprendido y de todo y todos hemos anotado ideas y reflexiones que nos servirán en nuestro trabajo diario !.
Muchas gracias por acompañarme en mi excursión por la geografía más cercana y …………bon appétit !!!
Un fuerte abrazo,
Romain Fornell y todo el equipo
