La semana pasada leí en 7 caníbales que, a finales de año se abrirá, en Jerez, un restaurante, Universo Santi, que revivirá el espíritu de Santi Santamaría. Se servirán sus platos más representativos y trabajarán personas con alguna discapacidad. La noticia coincide con el quinto aniversario de su fallecimiento (ayer, 16 de febrero). Desde estas humildes líneas quisiera rendirle homenaje a su figura.
Santi ocupa un lugar de honor en la historia de la gastronomía. Fue el primer catalán en detentar 3 estrellas Michelin. Sus creaciones, sus restaurantes, sus reflexiones, sus libros…forman parte de nuestra memoria culinaria.
Tengo nítida en la memoria su imagen, en Toulouse, en unas jornadas gastronómicas a las que asistimos de la mano de Albert Arbós. Santi, con su carisma y poder de oratoria, sedujo a toda la audiencia.
También recuerdo con emoción la subasta que organizamos en Caelis de todos los objetos de su Racó de Can Fabes, junto con su familia y la inestimable ayuda de Albert. Fue en diciembre de 2013. ¿El objetivo? que todo lo que había formado parte de ese emblemático restaurante siguiera siendo útil en otras cocinas y salas. La iniciativa tuvo una sentida, respetuosa y cálida acogida por parte de toda la profesión. Joan Roca, Nandu Jubany, Carles Abellán, Carles Gaig, Martín Berasategui, entre muchos otros, fueron algunos de los asistentes que adquirieron vajillas, chaquetillas, bandejas y otros enseres, testigos de tantos servicios. En Caelis guardamos cual tesoro alguno de estos elementos.
Santi se fue demasiado joven, casi con la misma edad que mi querido Jean Luc Figueras y de manera similar, súbitamente. A ambos les definía su espíritu indómito, su mirada crítica, su pasión por todos los proyectos que acometían, sus otras facetas fuera de los fogones. A ambos les añoramos. Es por ello que nos alegra saber que se está gestando la apertura de este local en Jerez que perpetuará la filosofía de Santi. Santi, allí donde estés, tu legado estará siempre presente.
Gracias, como siempre, por su confianza y….bon appétit !!
Un fuerte abrazo,
Romain Fornell y todo el equipo
